Поскольку бульон является основой всех мясных супов, а также всех основных соусов, для успеха этих кулинарных операций необходимо знать наиболее полный и экономичный способ извлечения из определенного количества мяса наилучшего бульона или бульона. Поэтому мы объясним теорию и философию этого процесса, а затем перейдем к практическому курсу, который должен быть принят.
Поскольку все мясо в основном состоит из волокон, жира, желатина, осмазома и белка, необходимо знать, что волокна неразделимы и составляют почти все, что остается от мяса после длительного кипячения. Жир растворяется при кипячении; но так как он содержится в клетках, покрытых очень тонкой мембраной, которая никогда не растворяется, часть его всегда прилипает к волокнам. Другая часть поднимается на поверхность бульона и представляет собой то, что вырвалось из клеток, которые не были целыми или которые лопнули при кипячении. Желатин растворим: он является основой и питательной частью бульона. Когда его много, он заставляет бульон, когда он остывает, превращаться в желе. Осмазом растворим даже в холодном состоянии и является той частью мяса, которая придает бульону аромат и аромат. В мясе старых животных содержится больше осмазома, чем в мясе молодых. Коричневое мясо содержит больше, чем белое, и первое делает бульон более ароматным. Обжаривая мясо, осмазома, по-видимому, приобретает более высокие свойства; поэтому, помещая остатки жареного мяса в кастрюлю с бульоном, вы получаете лучший вкус.
Белок имеет природу яичного белка; он может быть растворен в холодной или теплой воде, но свертывается, когда его помещают в воду не совсем при температуре кипения. Из этого свойства белка видно, что если мясо положить в кастрюлю с бульоном, когда вода закипит, или после того, как это быстро вскипит, белок в обоих случаях затвердеет. В первом случае он поднимается на поверхность, во втором остается в мясе, но в обоих случаях он предотвращает растворение желатина и осмазома, и, следовательно, получается тонкий и безвкусный бульон. Следует также знать, что свертывание белка в мясе всегда происходит в большей или меньшей степени в зависимости от размера куска, поскольку части, наиболее удаленные от поверхности, всегда приобретают ту степень тепла, которая застывает, прежде чем полностью растворить его.
Кости всегда должны составлять составную часть кастрюли с бульоном. Они состоят из землистого вещества, которому они обязаны своей твердостью, из желатина и жирной жидкости, что-то вроде костного мозга. В двух унциях их содержится столько же желатина, сколько в одном фунте мяса; но в них это вещество настолько заключено в землистом веществе, что кипящая вода может растворить только поверхность целых костей. Однако, разбивая их, вы можете растворить больше, потому что вы умножаете их поверхности; и, превращая их в порошок или пасту, вы можете полностью растворить их; но вы не должны измельчать их насухо. Желатин составляет основу бульона; но это, хотя и очень питательно, совершенно безвкусно; и чтобы сделать бульон пикантным, он должен содержать осмазом. Из этого следует, что кости не содержат частиц; и именно по этой причине бульон, полностью сделанный из них, не нравится; но когда вы добавляете мясо к сломанным или измельченным костям, осмазома, содержащаяся в нем, делает бульон достаточно вкусным.
Завершая эту часть нашей темы, следует обратить внимание на следующие сжатые советы и указания в области экономики приготовления супа:
Говядина-лучший бульон. Телячий бульон имеет меньший цвет и вкус, в то время как баранина иногда придает ему жирный запах, далеко не приятный, если только мясо не было предварительно обжарено или зажарено. Птицы очень мало добавляют к вкусу бульона, если только они не старые и жирные. Голуби, когда они стары, добавляют к нему больше вкуса; и кролик или куропатка также являются большим улучшением. Из самого свежего мяса получается лучший бульон.
Если мясо варится исключительно для приготовления бульона, его нужно разрезать на как можно меньшие кусочки; но, вообще говоря, если желательно иметь хороший бульон и кусок пикантного мяса, необходимо положить в кастрюлю довольно большой кусок, скажем, достаточный для двух или трех дней, в течение которых бульон будет хорошо храниться в любую погоду. Выберите самое свежее мясо и нарежьте его как можно толще, потому что, если это тонкий плоский кусок, он будет плохо выглядеть и очень скоро испортится от кипячения.
Никогда не мойте мясо, так как оно лишает его поверхности всех соков; отделите его от костей и обвяжите лентой, чтобы сохранить его форму, затем положите его в кастрюлю с бульоном, и на каждый фунт мяса пусть будет одна пинта воды; прижмите его рукой, чтобы воздух, который он содержит, выходил и который часто поднимает его на поверхность воды.
Поставьте кастрюлю с бульоном на слабый огонь, чтобы он постепенно нагревался. Белок сначала растворится, а затем свернется; и так как он в этом состоянии легче жидкости, он поднимется на поверхность, принося с собой все свои примеси. Именно это и делает подонков подонками. Рост затвердевшего белка оказывает такое же влияние на осветление запаса, как и белок яиц; и, как правило, можно сказать, что чем больше накипи, тем яснее будет запас. Всегда следите за тем, чтобы огонь был очень регулярным.
Удалите накипь, когда она поднимется густо, и не дайте бульону закипеть, потому что тогда одна часть накипи растворится, а другая пойдет на дно кастрюли; таким образом, очень трудно получить прозрачный бульон. Если огонь будет регулярным, не нужно будет добавлять холодную воду, чтобы поднять накипь; но если огонь сначала будет слишком большим, это будет необходимо сделать.
Когда бульон хорошо обезжирится и начнет кипеть, положите в него соль и овощи, которыми могут быть две или три моркови, две репы, один пастернак, пучок лука-порея и сельдерей, связанные вместе. Можно добавить, по вкусу, кусочек капусты, два-три зубчика, воткнутые в луковицу, и помидор. Последнее придает бульону очень приятный вкус. Если добавить жареный лук, его следует, по совету известного французского шеф-повара, завязать в маленький мешочек: без этой меры предосторожности цвет бульона может затуманиться.
К этому времени мы теперь предположим, что вы порубили кости, которые были отделены от мяса, и те, которые остались от жареного мяса накануне. Помните, как уже указывалось, что чем больше они сломаны, тем больше желатина у вас будет. Лучший способ разбить их-грубо растолочь в железной ступке, добавляя время от времени немного воды, чтобы они не нагревались. В сломанном состоянии завяжите их в мешок и положите в кастрюлю с бульоном, добавив хрящеватые части холодного мяса и обрезки, которые не могут быть использованы ни для какой другой цели. Если, чтобы компенсировать вес, вы купили кусок баранины или телятины, слегка обжарьте его на чистом огне, прежде чем положить в кастрюлю с бульоном, и будьте очень осторожны, чтобы он не имел ни малейшего вкуса копчения или подгорания.
Добавьте теперь овощи, которые в определенной степени остановят кипение бульона. Поэтому подождите, пока он снова хорошо закипит, затем поднесите его к огню и держите его на медленном огне, пока он не будет подан, сохраняя, как уже было сказано, ваш огонь всегда одинаковым. Хорошо накройте кастрюлю с бульоном, чтобы предотвратить испарение; не наполняйте ее, даже если вы достанете немного бульона, если только мясо не будет открыто; в этом случае можно добавить немного кипятка, но только достаточно, чтобы покрыть его. После шести часов медленного и нежного кипения бульон готов; и его не следует продолжать на огне дольше, чем это необходимо, иначе он будет иметь тенденцию к безвкусице.
Примечание. Именно от хорошего бульона или первого хорошего бульона и соуса зависит совершенство в кулинарии. Если приготовление этой основы кулинарного искусства доверить нерадивым или невежественным людям, а запас не будет хорошо обезжирен, но будут получены безразличные результаты. Бульон никогда не будет прозрачным; и когда его необходимо осветлить, он ухудшается как по качеству, так и по вкусу. При правильном управлении кастрюлей с запасами избавляется от огромного количества хлопот, поскольку один запас в небольшом обеде служит для всех целей. Прежде всего, следует практиковать величайшую экономию, соответствующую совершенству, и правильно определять цену всего, что попадает на кухню. Теория этой части Управления домашним хозяйством может показаться пустяковой, но ее практика обширна, и поэтому она требует самого пристального внимания.
