Ошибочно полагать, что любая комната, какой бы маленькой и неприятно расположенной она ни была, "достаточно хороша" для кухни. Это комната, в которой экономки проводят большую часть своего времени, и она должна быть одной из самых светлых и удобных комнат в доме, потому что ни от результатов какого другого отдела не зависит так сильно здоровье и комфорт семьи, как от тех, кто участвует в этой "домашней мастерской".

В каждой кухне должны быть окна с двух сторон комнаты, и солнце должно свободно проникать через них; окна должны открываться сверху, чтобы обеспечить полную смену воздуха, поскольку свет и свежий воздух являются одними из главных условий успеха во всех отделах домашнего хозяйства. Также должен быть обеспечен хороший дренаж, а вентиляция кухни должна быть еще более тщательной, чем в спальной комнате. Вентиляция кухни должна быть настолько достаточной, чтобы полностью удалить все газы и запахи, которые вместе с паром от кипячения и других процессов приготовления пищи, как правило, вторгаются и делают в некоторой степени нездоровой любую другую часть дома.

Там должно быть достаточно места для столов, стульев, плиты, раковины и шкафов, но комната не должна быть такой большой, чтобы требовалось слишком много шагов. Несомненно, большая часть отвращения к "домашней работе" и пренебрежения ею, о которых так часто сожалеют, проистекает из неприятного окружения. Если кухня светлая, просторная и опрятная, а посуда яркая и чистая, работа по приготовлению тех продуктов, которые украшают стол и удовлетворяют аппетит, будет приятной задачей.

С санитарной точки зрения желательно, чтобы кухонный пол был непроницаем для влаги; следовательно, бетонные или плиточные полы лучше, чем деревянные полы. Чистота-это великое желание, и этого лучше всего достичь, если все деревянные изделия на кухне и вокруг нее покрыты лаком; вещества, которые вызывают пятна и жирные пятна, не проникают в дерево при полировке и могут быть легко удалены влажной тканью.

На кухне не должно быть недостатка в элементах красоты. Картины и причудливые предметы неуместны; но несколько горшков с легко выращиваемыми цветами на подоконнике или на кронштейнах вокруг окна зимой и оконный ящик, устроенный в виде жардиньера, с виноградными лозами и цветущими растениями летом, значительно осветят комнату и, таким образом, облегчат задачу тех, чей ежедневный труд ограничивает их пределами кухни.

Кухонная мебель.

----------------------

Мебель для кухни не должна быть громоздкой и должна быть сделана и одета так, чтобы ее было легко чистить. Там должно быть много шкафов, и каждый из них, ради порядка, должен быть посвящен какой-то особой цели. Шкафы с раздвижными дверцами намного превосходят шкафы-купе. Они должны быть помещены на ролики, чтобы их можно было легко перемещать, так как они, таким образом, не только более удобны, но и допускают более тщательную чистоту.

Шкафы, используемые для хранения продуктов питания, должны хорошо проветриваться; в противном случае они создают благоприятные условия для развития плесени и микробов. Передвижные шкафы могут вентилироваться с помощью отверстий в верхней части и дверей, покрытых очень тонкой проволочной сеткой, которая пропускает воздух, но защищает от мух и пыли.

Для обычного использования на кухне наиболее удобными и легко поддерживаемыми в чистоте являются небольшие столы подходящей высоты на роликах с легким вращением и с цинковыми столешницами. Очень хорошо, что они сделаны без ящиков, которые слишком склонны становиться вместилищами для разнородной массы мусора. Если желательно иметь какое-то удобное место для хранения предметов, которые часто требуются для использования, устройство, аналогичное тому, которое представлено в прилагаемом разрезе, может быть сделано с очень небольшими затратами. Также может быть полезно расположить небольшие полки вокруг и над плитой, на которых могут храниться различные предметы, необходимые для приготовления пищи.

Одним из самых необходимых предметов мебели для хорошо оборудованной кухни является раковина; однако раковина должна быть правильно сконструирована и хорошо ухожена, иначе она может стать источником большой опасности для здоровья обитателей дома. Раковина должна по возможности выделяться из стены, чтобы обеспечить свободный доступ ко всем ее сторонам ради чистоты. Трубы и светильники должны быть выбраны и размещены компетентным сантехником.

Следует приложить большие усилия, чтобы трубы были чистыми и хорошо продезинфицированными. Отбросы всех видов следует держать подальше. Бездумные домработницы и небрежные слуги часто позволяют жирной воде и частицам столовых отходов попадать в трубы. Дренажные трубы обычно имеют изгиб или ловушку, через которую вода, не содержащая осадка, течет свободно; но расплавленная смазка, которая часто попадает в трубы, смешанные с горячей водой, становится охлажденной и твердой по мере ее спуска, прилипая к трубам и постепенно накапливаясь, пока слив не будет заблокирован или вода не пройдет очень медленно. Смазанная жиром труба-это рассадник болезнетворных микробов.

Недостаточно, чтобы был обеспечен хороший и надлежащий пищевой материал; он должен иметь такую подготовку, которая увеличит, а не уменьшит его пищевую ценность. Нездоровая пища так же часто возникает из-за плохой кулинарии, как и из-за неправильного выбора материала. Правильная кулинария делает хороший пищевой материал более удобоваримым. С научной точки зрения приготовление пищи изменяет каждый из элементов пищи, за исключением жиров, во многом таким же образом, как и пищеварительные соки, и в то же время она расщепляет пищу, растворяя растворимые части, так что ее элементы легче поддаются воздействию пищеварительных жидкостей. Однако кулинария часто не достигает желаемой цели, и лучший материал становится бесполезным и нездоровым из-за неправильного приготовления.

Редко можно найти стол, некоторая часть пищи на котором не стала бы вредной ни из-за неправильной предварительной обработки, ни из-за добавления какого-либо вредного вещества. Это, несомненно, связано с тем фактом, что приготовление пищи является таким обыденным делом, его важное отношение к здоровью, уму и телу было упущено из виду, и оно рассматривалось как служебная услуга, которая может быть выполнена практически без подготовки и без внимания к вопросам, отличным от тех, которые касаются удовольствия глаз и неба. Имея в качестве критерия только вкус, так легко замаскировать результаты небрежного и неправильного приготовления пищи с помощью ароматизаторов и приправ, а также подсунуть пищеварительным органам всевозможный низший материал, что плохая кулинария стала скорее правилом, чем исключением.

Способы приготовления пищи.

-------------------

Кулинария-это искусство приготовления пищи к столу путем заправки или применения тепла каким-либо образом. Обеспечив надлежащий источник тепла, следующий шаг-каким-то образом применить его к пище. Основными методами, обычно используемыми, являются обжарка, жарка, выпечка, кипячение, тушение, тушение на медленном огне, приготовление на пару и жарка.

Обжарка-это приготовление пищи в собственном соку на открытом огне. Жарка на гриле - это приготовление пищи с помощью лучистого тепла. Этот метод подходит только для тонких кусочков пищи со значительным количеством поверхности. Более крупные и компактные продукты следует жарить или запекать. Обжарка и жарка в принципе взаимосвязаны. В обоих случаях работа в основном выполняется излучением тепла непосредственно на поверхность пищи, хотя некоторое количество тепла передается горячим воздухом, окружающим пищу. Интенсивное тепло, приложенное к пище, вскоре обжигает ее внешние поверхности и, таким образом, предотвращает выход ее соков. Если часто обращать внимание на то, чтобы переворачивать пищу так, чтобы таким образом воздействовать на всю ее поверхность, внутренняя часть массы готовится ее собственными соками.

Выпечка - это приготовление пищи сухим теплом в закрытой духовке. Только продукты, содержащие значительную степень влаги, приспособлены для приготовления таким способом. Горячий, сухой воздух, наполняющий духовку, всегда жаждет влаги и будет забирать из каждого влажного вещества, к которому он имеет доступ, количество воды, пропорциональное степени его нагрева. Продукты, содержащие лишь небольшое количество влаги, если они каким-либо образом не защищены от воздействия нагретого воздуха или каким-либо образом не снабжаются влагой в процессе приготовления, выходят из духовки сухими, твердыми и неприятными для вкуса.

Кипячение-это приготовление пищи в кипящей жидкости. Вода-обычная среда, используемая для этой цели. Когда вода нагревается, по мере повышения ее температуры выделяются мельчайшие пузырьки воздуха, которые были растворены ею. По мере повышения температуры на дне сосуда начнут образовываться пузырьки пара. Сначала они будут конденсироваться, когда они поднимутся в более прохладную воду выше, вызывая кипящий звук; но по мере увеличения тепла пузырьки будут подниматься все выше и выше, прежде чем схлопнуться, и через короткое время полностью пройдут через воду, выйдя из ее поверхности, вызывая более или менее сильное волнение, в зависимости от скорости, с которой они образуются. Вода закипает, когда пузырьки таким образом поднимаются на поверхность, и пар выбрасывается. Механическое действие воды усиливается быстрым пузырением, но не теплом; а бурное кипячение ничего не ускоряет процесс приготовления, за исключением того, что под механическим воздействием воды пища разбивается на более мелкие кусочки, которые по этой причине легче размягчаются. Но бурное кипячение приводит к огромной трате топлива и, удаляя в паре летучие и пикантные элементы пищи, делает ее гораздо менее вкусной, если не совсем безвкусной. Растворяющие свойства воды настолько усиливаются под воздействием тепла, что она проникает в пищу, делая ее твердые и жесткие компоненты мягкими и легкими для переваривания.

Жидкости, в основном используемые при приготовлении пищи, - это вода и молоко. Вода лучше всего подходит для приготовления большинства продуктов, но для таких мучных продуктов, как рис, макароны и фарина, предпочтительнее молоко или, по крайней мере, часть молока, так как это повышает их питательную ценность. При использовании молока для приготовления пищи следует помнить, что, будучи более плотным, чем вода, при нагревании выходит меньше пара, и, следовательно, оно закипает быстрее, чем вода. Кроме того, поскольку молоко более плотное, когда оно используется только для приготовления пищи, потребуется немного большее количество жидкости, чем при использовании воды.

Приготовление на пару, как следует из его названия, - это приготовление пищи с использованием пара. Существует несколько способов приготовления на пару, наиболее распространенным из которых является помещение пищи в перфорированную посуду над сосудом с кипящей водой. Для продуктов, не нуждающихся в растворяющей способности воды или уже содержащих большое количество влаги, этот метод предпочтительнее кипячения. Другой формой приготовления пищи, которую обычно называют приготовлением на пару, является помещение пищи, с водой или без воды, по мере необходимости, в закрытый сосуд, который помещается в другой сосуд, содержащий кипящую воду. Такой аппарат называется двойным котлом. О еде, приготовленной в собственном соку в закрытом блюде в горячей духовке, иногда говорят, что она приготовлена на пару или задушена.

Тушение-это длительное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости, температура которой чуть ниже точки кипения. Тушение не следует путать с кипячением, которое представляет собой медленное, устойчивое кипение. Правильную температуру для тушения легче всего обеспечить с помощью пароварки. Вода во внешнем сосуде кипит, в то время как вода во внутреннем сосуде не кипит, поскольку температура воды, из которой получается ее тепло, поддерживается немного ниже температуры воды, из-за постоянного испарения при температуре немного ниже точки кипения.

Жарка, которая представляет собой приготовление пищи в горячем жире, является методом, который не рекомендуется В отличие от всех других элементов пищи, жир становится менее усваиваемым при приготовлении пищи. Несомненно, именно по этой причине природа снабдила те продукты, которые требуют наиболее длительной варки, чтобы приспособить их для использования, лишь небольшой долей жира, и это, по-видимому, указывает на то, что любая пища, подвергаемая высокой степени нагрева, не должна смешиваться и состоять в основном из жиров.

Поскольку бульон является основой всех мясных супов, а также всех основных соусов, для успеха этих кулинарных операций необходимо знать наиболее полный и экономичный способ извлечения из определенного количества мяса наилучшего бульона или бульона. Поэтому мы объясним теорию и философию этого процесса, а затем перейдем к практическому курсу, который должен быть принят.

Поскольку все мясо в основном состоит из волокон, жира, желатина, осмазома и белка, необходимо знать, что волокна неразделимы и составляют почти все, что остается от мяса после длительного кипячения. Жир растворяется при кипячении; но так как он содержится в клетках, покрытых очень тонкой мембраной, которая никогда не растворяется, часть его всегда прилипает к волокнам. Другая часть поднимается на поверхность бульона и представляет собой то, что вырвалось из клеток, которые не были целыми или которые лопнули при кипячении. Желатин растворим: он является основой и питательной частью бульона. Когда его много, он заставляет бульон, когда он остывает, превращаться в желе. Осмазом растворим даже в холодном состоянии и является той частью мяса, которая придает бульону аромат и аромат. В мясе старых животных содержится больше осмазома, чем в мясе молодых. Коричневое мясо содержит больше, чем белое, и первое делает бульон более ароматным. Обжаривая мясо, осмазома, по-видимому, приобретает более высокие свойства; поэтому, помещая остатки жареного мяса в кастрюлю с бульоном, вы получаете лучший вкус.

Белок имеет природу яичного белка; он может быть растворен в холодной или теплой воде, но свертывается, когда его помещают в воду не совсем при температуре кипения. Из этого свойства белка видно, что если мясо положить в кастрюлю с бульоном, когда вода закипит, или после того, как это быстро вскипит, белок в обоих случаях затвердеет. В первом случае он поднимается на поверхность, во втором остается в мясе, но в обоих случаях он предотвращает растворение желатина и осмазома, и, следовательно, получается тонкий и безвкусный бульон. Следует также знать, что свертывание белка в мясе всегда происходит в большей или меньшей степени в зависимости от размера куска, поскольку части, наиболее удаленные от поверхности, всегда приобретают ту степень тепла, которая застывает, прежде чем полностью растворить его.

Кости всегда должны составлять составную часть кастрюли с бульоном. Они состоят из землистого вещества, которому они обязаны своей твердостью, из желатина и жирной жидкости, что-то вроде костного мозга. В двух унциях их содержится столько же желатина, сколько в одном фунте мяса; но в них это вещество настолько заключено в землистом веществе, что кипящая вода может растворить только поверхность целых костей. Однако, разбивая их, вы можете растворить больше, потому что вы умножаете их поверхности; и, превращая их в порошок или пасту, вы можете полностью растворить их; но вы не должны измельчать их насухо. Желатин составляет основу бульона; но это, хотя и очень питательно, совершенно безвкусно; и чтобы сделать бульон пикантным, он должен содержать осмазом. Из этого следует, что кости не содержат частиц; и именно по этой причине бульон, полностью сделанный из них, не нравится; но когда вы добавляете мясо к сломанным или измельченным костям, осмазома, содержащаяся в нем, делает бульон достаточно вкусным.

Завершая эту часть нашей темы, следует обратить внимание на следующие сжатые советы и указания в области экономики приготовления супа:

Говядина-лучший бульон. Телячий бульон имеет меньший цвет и вкус, в то время как баранина иногда придает ему жирный запах, далеко не приятный, если только мясо не было предварительно обжарено или зажарено. Птицы очень мало добавляют к вкусу бульона, если только они не старые и жирные. Голуби, когда они стары, добавляют к нему больше вкуса; и кролик или куропатка также являются большим улучшением. Из самого свежего мяса получается лучший бульон.

Если мясо варится исключительно для приготовления бульона, его нужно разрезать на как можно меньшие кусочки; но, вообще говоря, если желательно иметь хороший бульон и кусок пикантного мяса, необходимо положить в кастрюлю довольно большой кусок, скажем, достаточный для двух или трех дней, в течение которых бульон будет хорошо храниться в любую погоду. Выберите самое свежее мясо и нарежьте его как можно толще, потому что, если это тонкий плоский кусок, он будет плохо выглядеть и очень скоро испортится от кипячения.

Никогда не мойте мясо, так как оно лишает его поверхности всех соков; отделите его от костей и обвяжите лентой, чтобы сохранить его форму, затем положите его в кастрюлю с бульоном, и на каждый фунт мяса пусть будет одна пинта воды; прижмите его рукой, чтобы воздух, который он содержит, выходил и который часто поднимает его на поверхность воды.

Поставьте кастрюлю с бульоном на слабый огонь, чтобы он постепенно нагревался. Белок сначала растворится, а затем свернется; и так как он в этом состоянии легче жидкости, он поднимется на поверхность, принося с собой все свои примеси. Именно это и делает подонков подонками. Рост затвердевшего белка оказывает такое же влияние на осветление запаса, как и белок яиц; и, как правило, можно сказать, что чем больше накипи, тем яснее будет запас. Всегда следите за тем, чтобы огонь был очень регулярным.

Удалите накипь, когда она поднимется густо, и не дайте бульону закипеть, потому что тогда одна часть накипи растворится, а другая пойдет на дно кастрюли; таким образом, очень трудно получить прозрачный бульон. Если огонь будет регулярным, не нужно будет добавлять холодную воду, чтобы поднять накипь; но если огонь сначала будет слишком большим, это будет необходимо сделать.

Когда бульон хорошо обезжирится и начнет кипеть, положите в него соль и овощи, которыми могут быть две или три моркови, две репы, один пастернак, пучок лука-порея и сельдерей, связанные вместе. Можно добавить, по вкусу, кусочек капусты, два-три зубчика, воткнутые в луковицу, и помидор. Последнее придает бульону очень приятный вкус. Если добавить жареный лук, его следует, по совету известного французского шеф-повара, завязать в маленький мешочек: без этой меры предосторожности цвет бульона может затуманиться.

К этому времени мы теперь предположим, что вы порубили кости, которые были отделены от мяса, и те, которые остались от жареного мяса накануне. Помните, как уже указывалось, что чем больше они сломаны, тем больше желатина у вас будет. Лучший способ разбить их-грубо растолочь в железной ступке, добавляя время от времени немного воды, чтобы они не нагревались. В сломанном состоянии завяжите их в мешок и положите в кастрюлю с бульоном, добавив хрящеватые части холодного мяса и обрезки, которые не могут быть использованы ни для какой другой цели. Если, чтобы компенсировать вес, вы купили кусок баранины или телятины, слегка обжарьте его на чистом огне, прежде чем положить в кастрюлю с бульоном, и будьте очень осторожны, чтобы он не имел ни малейшего вкуса копчения или подгорания.

Добавьте теперь овощи, которые в определенной степени остановят кипение бульона. Поэтому подождите, пока он снова хорошо закипит, затем поднесите его к огню и держите его на медленном огне, пока он не будет подан, сохраняя, как уже было сказано, ваш огонь всегда одинаковым. Хорошо накройте кастрюлю с бульоном, чтобы предотвратить испарение; не наполняйте ее, даже если вы достанете немного бульона, если только мясо не будет открыто; в этом случае можно добавить немного кипятка, но только достаточно, чтобы покрыть его. После шести часов медленного и нежного кипения бульон готов; и его не следует продолжать на огне дольше, чем это необходимо, иначе он будет иметь тенденцию к безвкусице.

Примечание. Именно от хорошего бульона или первого хорошего бульона и соуса зависит совершенство в кулинарии. Если приготовление этой основы кулинарного искусства доверить нерадивым или невежественным людям, а запас не будет хорошо обезжирен, но будут получены безразличные результаты. Бульон никогда не будет прозрачным; и когда его необходимо осветлить, он ухудшается как по качеству, так и по вкусу. При правильном управлении кастрюлей с запасами избавляется от огромного количества хлопот, поскольку один запас в небольшом обеде служит для всех целей. Прежде всего, следует практиковать величайшую экономию, соответствующую совершенству, и правильно определять цену всего, что попадает на кухню. Теория этой части Управления домашним хозяйством может показаться пустяковой, но ее практика обширна, и поэтому она требует самого пристального внимания.

Макароны-это продукт из пшеницы, приготовленный из твердого, чистого, глютенового зерна. Зерно измельчается в муку, называемую манной крупой, из которой исключаются отруби. Из этого получается вкусное тесто, смешанное с горячей водой в пропорции две трети манной крупы на одну треть воды. Тесто после тщательного перемешивания помещают в неглубокий чан, замешивают и раскатывают с помощью машин. Когда он хорошо раскатан, его заставляют принимать различные формы, продавливая мощным плунжером через перфорированную головку прочных стальных или железных цилиндров, расположенных над огнем, так что тесто частично выпекается, когда оно выходит из отверстий. Затем его вешают на прутья или укладывают на рамы, покрытые тканью, и сушат.

 Его называют разными именами в зависимости от его формы. Если в форме больших полых цилиндров, это макароны; если меньше в диаметре, это спагетти; если тонкая, вермишель; если паста нарезана причудливыми узорами, она называется pasta d'Italia. Макароны раньше производились только в Италии, но в настоящее время в значительной степени производятся в Соединенных Штатах.

Хорошие макароны будут долго храниться в хорошем состоянии. Он шероховат, эластичен и тверд; в то время как низшее изделие гладкое, мягкое, легко ломается, становится заплесневелым при хранении. Некачественные макароны содержат большой процент крахмала и небольшое количество клейковины. Когда его кладут в горячую воду, он приобретает белый, пастообразный вид и расщепляется при приготовлении пищи. Хорошие макароны, когда их кладут в горячую воду, впитывают часть воды, набухают почти вдвое, но прекрасно сохраняют свою форму. Он содержит гораздо меньшее количество глютена.

Не мойте макароны. Разбейте на кусочки удобного размера, если он длинный. Всегда ставьте вариться в кипящую жидкость, заботясь о том, чтобы в кастрюле было много воды (так как она впитывает большое количество), и варите до готовности. Продолжительность необходимого времени может варьироваться от двадцати минут, если свежий, до одного часа, если несвежий. Когда он станет мягким, откиньте на дуршлаг, слейте воду и налейте в него холодную воду, чтобы трубки не слипались. Жидкость, используемая для приготовления пищи, может быть водой, молоком или смесью того и другого, а также бульоном, томатным соком или любой предпочтительной жидкостью.

Макароны служат важным дополнением к приготовлению различных супов, а также составляют основу других вкусных блюд.

Отварной лосось. Ингредиенты:- 6 унций соли на каждый галлон воды, достаточно воды, чтобы покрыть рыбу.

Режим:- Накипь и очистите рыбу, и будьте осторожны, чтобы внутри не осталось крови; положите ее в рыбный котел с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее, добавив соль в вышеуказанной пропорции. Быстро доведите его до кипения, снимите всю пену и дайте ему слегка закипеть, пока рыба не будет готова, что произойдет, когда мясо легко отделится от кости. Только опыт может научить повара определять время для варки рыбы; но особенно следует помнить, что она никогда не должна быть недоодета, так как тогда нет ничего более нездорового. Не оставляйте его в чайнике и после того, как он достаточно сварится, так как это сделает его безвкусным, водянистым и бесцветным. Слейте воду и, если она не нужна в течение нескольких минут, держите ее в тепле с помощью теплых салфеток, накрытых сверху. Подавайте на горячей салфетке, украсьте нарезанным лимоном и петрушкой, а также отправьте к столу соус из омаров или креветок и простое растопленное сливочное масло. К этой рыбе обычно прилагается блюдо с заправленным огурцом.

Время. 8 минут на каждый фунт. для крупного толстого лосося; 6 минут для тонкой рыбы.

Примечание. Нарезанный лимон следует положить на стол вместе с этой рыбой; и немного сока, выжатого поверх нее, многие считают самым приятным дополнением. Вареный горох также, по мнению некоторых знатоков, считается особенно подходящим для подачи с лососем.

Соус из лосося и каперсов.

-----------------------

Ингредиенты: - 2 ломтика лосося, 1/4 фунта жидкого теста, 1/2 чайной ложки нарезанной петрушки, 1 шалот; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Режим:- Выложите лосося в форму для запекания, положите на него кусочки сливочного масла и добавьте другие ингредиенты, втирая немного приправы в рыбу; часто поливайте ее; когда закончите, выньте и слейте в течение минуты или двух; положите в блюдо, залейте каперсным соусом и подавайте. Лосось, заправленный таким образом, с томатным соусом, очень вкусный.

Время. Около 3/4 часа.

Лосось в ошейнике.

----------------

Ингредиенты:- Кусок лосося, скажем, 3 фунта, высокая приправа из соли, толченого мускатного ореха и перца; вода и уксус, 3 лавровых листа.

Режим:- Разделите рыбу; чешую, кости и тщательно вымойте ее; протрите и вотрите приправу внутри и снаружи; сверните и крепко свяжите; положите в чайник, залейте уксусом и водой (1/3 уксуса, пропорционально воде); добавьте лавровый лист и хорошую приправу из соли и цельного перца и тушите до готовности. Не снимайте крышку. Подавать с растопленным сливочным маслом или соусом из анчоусов. Для сохранения рыбы в ошейнике вскипятите жидкость, в которой она была приготовлена, и добавьте еще немного уксуса. Налейте, когда остынет.

Время. 3/4 часа, или, скорее, больше.

Лосось в карри.

---------------

Ингредиенты:- Любые остатки отварного лосося, 3/4 пинты крепкого или среднего бульона, 1 луковица, 1 столовая ложка порошка карри, 1 чайная ложка соуса Харви, 1 чайная ложка соуса из анчоусов, 1 унция сливочного масла, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Режим:- Нарежьте лук на мелкие кусочки и обжарьте их бледно-коричневого цвета на сливочном масле; добавьте все ингредиенты, кроме лосося, и тушите на медленном огне, пока лук не станет мягким, периодически помешивая содержимое; нарежьте лосося небольшими квадратными кусочками, тщательно удалите всю кожу и кости, положите его в кастрюлю и дайте ему постепенно прогреться; но не позволяйте ему долго кипеть.

Время. 3/4 часа.

Котлеты из лосося.

---------------

Нарежьте ломтики толщиной 1 дюйм и приправьте их перцем и солью; смажьте лист белой бумаги маслом, положите каждый ломтик на отдельный кусок, скручивая их концы; слегка обжарьте на чистом огне и подавайте с анчоусным или каперсным соусом. Когда требуется более высокая приправа, добавьте несколько измельченных трав и немного специй.

Время. от 5 до 10 минут.

Лосось по-женевски.

--------------------

Ингредиенты:- 2 ломтика лосося, 2 нарезанных шалота, немного петрушки, небольшой пучок зелени, 2 лавровых листа, 2 моркови, толченый мускатный орех, перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки мадеры, 1/2 пинты белого бульона, загуститель сливочного масла и муки, 1 чайная ложка эссенции анчоусов, сок 1 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Режим:- Натрите дно кастрюли сливочным маслом и положите в нее шалот, зелень, лавровый лист, морковь, мускатный орех и приправу; перемешайте их в течение 10 минут на чистом огне и добавьте мадеру или херес; тушите на медленном огне в течение 1/2 часа и процедите через сито над рыбой, которая тушится в этом соусе. Как только рыба достаточно сварится, уберите весь ликер, за исключением небольшого количества, чтобы лосось оставался влажным, и положите его в другую кастрюлю; добавьте бульон, загустейте маслом и мукой и положите анчоусы, лимонный сок, кайенский перец и соль; выложите лосося на горячее блюдо, полейте его частью соуса, а оставшуюся часть подавайте в супнице.

Время. 1-1/4 часа.

Отварить омаров. Ингредиенты:- 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Режим:- Омары среднего размера являются лучшими. Приготовьте кастрюлю с кипящей водой, подсоленной в вышеуказанной пропорции; положите в нее омара и держите его быстро кипящим от 20 минут до 3/4 часа, в зависимости от его размера, и не забудьте хорошо обезжирить. Если он кипит слишком долго, мясо становится нитевидным, а если сделано недостаточно, икра не красная: это должно быть устранено большим вниманием. Смажьте скорлупу небольшим количеством сливочного или сладкого масла, которое снова вытрите.

Время. Маленький омар, от 20 минут до 1/2 часа; большой то же самое, от 1/2 до 1/3 часа.

Горячий омар.

------------

Ингредиенты:- 1 омар, 2 унции сливочного масла, тертый мускатный орех; соль, перец и толченый мускатный орех по вкусу; панировочные сухари, 2 яйца.

Режим:- Растереть мясо омара в однородную пасту с маслом и приправой и добавить несколько хлебных крошек. Взбейте яйца и сделайте всю смесь в форме омара; растолките икру и посыпьте ее. Выпекайте 1/4 часа, и непосредственно перед подачей на стол положите на него хвост и панцирь тела, с маленькими когтями под ним, чтобы напоминать омара.

Время. 1/4 часа.

Салат из омаров.

--------------

Ингредиенты:- 1 куриный омар, салат-латук, эндивий, небольшой салат (все, что есть в сезон), немного нарезанной свеклы, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько ломтиков огурца. Для заправки: равное количество масла и уксуса, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, желтки 2 яиц; кайенский перец и соль по вкусу; 3 чайные ложки соуса из анчоусов. Эти ингредиенты должны быть смешаны идеально гладко и образовать сливочный соус.

Режим:- Вымойте салат и тщательно высушите его, встряхнув в тряпке. Нарежьте салат и эндивий, полейте их заправкой и слегка бросьте в небольшой салат. Хорошо перемешайте все вместе с отборными кусочками из тела омара; выньте мясо из скорлупы, нарежьте его на красивые квадратные кусочки, половину положите в салат, другую половину оставьте для гарнира. Отделите желтки от белков 2 сваренных вкрутую яиц, очень мелко нарежьте белки и протрите желтки через сито, а затем коралл изнутри. Слегка разложите салат на стеклянном блюде и украсьте сначала рядом нарезанных огурцов, затем кусочками омара, желтками и белками яиц, кораллами и свеклой, расположенными попеременно и расположенными небольшими отдельными пучками, чтобы цвета хорошо контрастировали.

Примечание. Несколько раков делают красивый гарнир к салату из омаров.

Омар (a la mode francaise).

-----------------------------

Ингредиенты:- 1 омар, 4 столовые ложки белого бульона, 2 столовые ложки сливок, толченый мускатный орех и кайенский перец по вкусу; панировочные сухари.

Режим:- Выньте мясо из скорлупы и нарежьте его небольшими квадратными кусочками; положите бульон, сливки и приправу в кастрюлю, добавьте омара и дайте ему слегка закипеть в течение 6 минут. Подавайте его в скорлупе, которая должна быть хорошо очищена и иметь кайму из слоеной пасты; накройте ее хлебными крошками, положите маленькие кусочки масла и подрумяньте перед огнем или саламандрой.

Время. 1/4 часа.

Карри из омаров (первое блюдо).

--------------------------

Ингредиенты:- 1 омар, 2 луковицы, 1 унция сливочного масла, 1 столовая ложка порошка карри, 1/2 пинты среднего бульона, сок 1/2 лимона.

Режим:- Выньте мясо из скорлупы и нарежьте его красивыми квадратными кусочками; обжарьте лук бледно-коричневого цвета в сливочном масле, добавьте порошок карри и бульон и тушите, пока он не загустеет, когда положите в омара; тушите все медленно в течение 1/2 часа, периодически помешивая; и непосредственно перед отправкой на стол добавьте лимонный сок. Подавайте с ним отварной рис, как и с другими карри.

Время. В общей сложности 3/4 часа.

Котлеты из омаров (первое блюдо).

----------------------------

Ингредиенты: - 1 большой куриный омар, 1 унция свежего сливочного масла, 1/2 столовой ложки соли, толченый мускатный орех, тертый мускатный орех, кайенский перец и белый перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Режим:- Выньте мясо из скорлупы, растолките его в ступке с маслом и постепенно добавьте булаву и приправу, хорошо перемешивая ингредиенты; взбейте все до однородной пасты и добавьте немного икры; разделите смесь на кусочки одинакового размера и сформуйте их как котлеты. Они не должны быть очень толстыми. Смажьте их яйцом, посыпьте хлебными крошками и воткните в верхнюю часть каждого из них короткий кусочек маленького когтя; обжарьте их до приятного коричневого цвета в кипящем сале и слейте их перед огнем на сите.; красиво разложите их на блюде и полейте бешамелем посередине, но не поверх котлет.

Время. Примерно через 8 минут после приготовления котлет.

Пирожки с омарами (первое блюдо).

----------------------------

Ингредиенты:- Фарш из омара, 4 столовые ложки бешамеля, 6 капель соуса из анчоусов, лимонный сок, кайенский перец по вкусу.

Режим:- Выстелите сковородки слоеной пастой и положите в каждую по маленькому кусочку хлеба: накройте пастой, смажьте яйцом и выпекайте светлого цвета. Возьмите столько омаров, сколько требуется, очень мелко измельчите мясо и добавьте вышеуказанные ингредиенты; перемешайте его на огне в течение 6 минут; снимите крышки с пирожков, выньте хлеб, заполните смесью и замените крышки.

Омары в горшочках.

---------------

Ингредиенты:- 2 омара; приправа по вкусу из мускатного ореха, толченого мускатного ореха, белого перца и соли; 1/4 фунта сливочного масла, 3 или 4 лавровых листа.

Режим:- Осторожно выньте мясо из скорлупы, но не разрезайте его. Положите немного сливочного масла на дно блюда, выложите омара как можно ровнее, с лавровым листом и приправой между ними. Накройте маслом и выпекайте в течение 3/4 часа в нежной духовке. Когда все будет готово, слейте все на сито и положите кусочки в банки для заливки, окружив их приправой. Когда остынет, полейте его топленым маслом, и, если оно очень сильно приправлено, оно сохранится некоторое время.

Время. 3/4 часа.