Недостаточно, чтобы был обеспечен хороший и надлежащий пищевой материал; он должен иметь такую подготовку, которая увеличит, а не уменьшит его пищевую ценность. Нездоровая пища так же часто возникает из-за плохой кулинарии, как и из-за неправильного выбора материала. Правильная кулинария делает хороший пищевой материал более удобоваримым. С научной точки зрения приготовление пищи изменяет каждый из элементов пищи, за исключением жиров, во многом таким же образом, как и пищеварительные соки, и в то же время она расщепляет пищу, растворяя растворимые части, так что ее элементы легче поддаются воздействию пищеварительных жидкостей. Однако кулинария часто не достигает желаемой цели, и лучший материал становится бесполезным и нездоровым из-за неправильного приготовления.

Редко можно найти стол, некоторая часть пищи на котором не стала бы вредной ни из-за неправильной предварительной обработки, ни из-за добавления какого-либо вредного вещества. Это, несомненно, связано с тем фактом, что приготовление пищи является таким обыденным делом, его важное отношение к здоровью, уму и телу было упущено из виду, и оно рассматривалось как служебная услуга, которая может быть выполнена практически без подготовки и без внимания к вопросам, отличным от тех, которые касаются удовольствия глаз и неба. Имея в качестве критерия только вкус, так легко замаскировать результаты небрежного и неправильного приготовления пищи с помощью ароматизаторов и приправ, а также подсунуть пищеварительным органам всевозможный низший материал, что плохая кулинария стала скорее правилом, чем исключением.

Способы приготовления пищи.

-------------------

Кулинария-это искусство приготовления пищи к столу путем заправки или применения тепла каким-либо образом. Обеспечив надлежащий источник тепла, следующий шаг-каким-то образом применить его к пище. Основными методами, обычно используемыми, являются обжарка, жарка, выпечка, кипячение, тушение, тушение на медленном огне, приготовление на пару и жарка.

Обжарка-это приготовление пищи в собственном соку на открытом огне. Жарка на гриле - это приготовление пищи с помощью лучистого тепла. Этот метод подходит только для тонких кусочков пищи со значительным количеством поверхности. Более крупные и компактные продукты следует жарить или запекать. Обжарка и жарка в принципе взаимосвязаны. В обоих случаях работа в основном выполняется излучением тепла непосредственно на поверхность пищи, хотя некоторое количество тепла передается горячим воздухом, окружающим пищу. Интенсивное тепло, приложенное к пище, вскоре обжигает ее внешние поверхности и, таким образом, предотвращает выход ее соков. Если часто обращать внимание на то, чтобы переворачивать пищу так, чтобы таким образом воздействовать на всю ее поверхность, внутренняя часть массы готовится ее собственными соками.

Выпечка - это приготовление пищи сухим теплом в закрытой духовке. Только продукты, содержащие значительную степень влаги, приспособлены для приготовления таким способом. Горячий, сухой воздух, наполняющий духовку, всегда жаждет влаги и будет забирать из каждого влажного вещества, к которому он имеет доступ, количество воды, пропорциональное степени его нагрева. Продукты, содержащие лишь небольшое количество влаги, если они каким-либо образом не защищены от воздействия нагретого воздуха или каким-либо образом не снабжаются влагой в процессе приготовления, выходят из духовки сухими, твердыми и неприятными для вкуса.

Кипячение-это приготовление пищи в кипящей жидкости. Вода-обычная среда, используемая для этой цели. Когда вода нагревается, по мере повышения ее температуры выделяются мельчайшие пузырьки воздуха, которые были растворены ею. По мере повышения температуры на дне сосуда начнут образовываться пузырьки пара. Сначала они будут конденсироваться, когда они поднимутся в более прохладную воду выше, вызывая кипящий звук; но по мере увеличения тепла пузырьки будут подниматься все выше и выше, прежде чем схлопнуться, и через короткое время полностью пройдут через воду, выйдя из ее поверхности, вызывая более или менее сильное волнение, в зависимости от скорости, с которой они образуются. Вода закипает, когда пузырьки таким образом поднимаются на поверхность, и пар выбрасывается. Механическое действие воды усиливается быстрым пузырением, но не теплом; а бурное кипячение ничего не ускоряет процесс приготовления, за исключением того, что под механическим воздействием воды пища разбивается на более мелкие кусочки, которые по этой причине легче размягчаются. Но бурное кипячение приводит к огромной трате топлива и, удаляя в паре летучие и пикантные элементы пищи, делает ее гораздо менее вкусной, если не совсем безвкусной. Растворяющие свойства воды настолько усиливаются под воздействием тепла, что она проникает в пищу, делая ее твердые и жесткие компоненты мягкими и легкими для переваривания.

Жидкости, в основном используемые при приготовлении пищи, - это вода и молоко. Вода лучше всего подходит для приготовления большинства продуктов, но для таких мучных продуктов, как рис, макароны и фарина, предпочтительнее молоко или, по крайней мере, часть молока, так как это повышает их питательную ценность. При использовании молока для приготовления пищи следует помнить, что, будучи более плотным, чем вода, при нагревании выходит меньше пара, и, следовательно, оно закипает быстрее, чем вода. Кроме того, поскольку молоко более плотное, когда оно используется только для приготовления пищи, потребуется немного большее количество жидкости, чем при использовании воды.

Приготовление на пару, как следует из его названия, - это приготовление пищи с использованием пара. Существует несколько способов приготовления на пару, наиболее распространенным из которых является помещение пищи в перфорированную посуду над сосудом с кипящей водой. Для продуктов, не нуждающихся в растворяющей способности воды или уже содержащих большое количество влаги, этот метод предпочтительнее кипячения. Другой формой приготовления пищи, которую обычно называют приготовлением на пару, является помещение пищи, с водой или без воды, по мере необходимости, в закрытый сосуд, который помещается в другой сосуд, содержащий кипящую воду. Такой аппарат называется двойным котлом. О еде, приготовленной в собственном соку в закрытом блюде в горячей духовке, иногда говорят, что она приготовлена на пару или задушена.

Тушение-это длительное приготовление пищи в небольшом количестве жидкости, температура которой чуть ниже точки кипения. Тушение не следует путать с кипячением, которое представляет собой медленное, устойчивое кипение. Правильную температуру для тушения легче всего обеспечить с помощью пароварки. Вода во внешнем сосуде кипит, в то время как вода во внутреннем сосуде не кипит, поскольку температура воды, из которой получается ее тепло, поддерживается немного ниже температуры воды, из-за постоянного испарения при температуре немного ниже точки кипения.

Жарка, которая представляет собой приготовление пищи в горячем жире, является методом, который не рекомендуется В отличие от всех других элементов пищи, жир становится менее усваиваемым при приготовлении пищи. Несомненно, именно по этой причине природа снабдила те продукты, которые требуют наиболее длительной варки, чтобы приспособить их для использования, лишь небольшой долей жира, и это, по-видимому, указывает на то, что любая пища, подвергаемая высокой степени нагрева, не должна смешиваться и состоять в основном из жиров.