Отварить омаров. Ингредиенты:- 1/4 фунта соли на каждый галлон воды.

Режим:- Омары среднего размера являются лучшими. Приготовьте кастрюлю с кипящей водой, подсоленной в вышеуказанной пропорции; положите в нее омара и держите его быстро кипящим от 20 минут до 3/4 часа, в зависимости от его размера, и не забудьте хорошо обезжирить. Если он кипит слишком долго, мясо становится нитевидным, а если сделано недостаточно, икра не красная: это должно быть устранено большим вниманием. Смажьте скорлупу небольшим количеством сливочного или сладкого масла, которое снова вытрите.

Время. Маленький омар, от 20 минут до 1/2 часа; большой то же самое, от 1/2 до 1/3 часа.

Горячий омар.

------------

Ингредиенты:- 1 омар, 2 унции сливочного масла, тертый мускатный орех; соль, перец и толченый мускатный орех по вкусу; панировочные сухари, 2 яйца.

Режим:- Растереть мясо омара в однородную пасту с маслом и приправой и добавить несколько хлебных крошек. Взбейте яйца и сделайте всю смесь в форме омара; растолките икру и посыпьте ее. Выпекайте 1/4 часа, и непосредственно перед подачей на стол положите на него хвост и панцирь тела, с маленькими когтями под ним, чтобы напоминать омара.

Время. 1/4 часа.

Салат из омаров.

--------------

Ингредиенты:- 1 куриный омар, салат-латук, эндивий, небольшой салат (все, что есть в сезон), немного нарезанной свеклы, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько ломтиков огурца. Для заправки: равное количество масла и уксуса, 1 чайная ложка приготовленной горчицы, желтки 2 яиц; кайенский перец и соль по вкусу; 3 чайные ложки соуса из анчоусов. Эти ингредиенты должны быть смешаны идеально гладко и образовать сливочный соус.

Режим:- Вымойте салат и тщательно высушите его, встряхнув в тряпке. Нарежьте салат и эндивий, полейте их заправкой и слегка бросьте в небольшой салат. Хорошо перемешайте все вместе с отборными кусочками из тела омара; выньте мясо из скорлупы, нарежьте его на красивые квадратные кусочки, половину положите в салат, другую половину оставьте для гарнира. Отделите желтки от белков 2 сваренных вкрутую яиц, очень мелко нарежьте белки и протрите желтки через сито, а затем коралл изнутри. Слегка разложите салат на стеклянном блюде и украсьте сначала рядом нарезанных огурцов, затем кусочками омара, желтками и белками яиц, кораллами и свеклой, расположенными попеременно и расположенными небольшими отдельными пучками, чтобы цвета хорошо контрастировали.

Примечание. Несколько раков делают красивый гарнир к салату из омаров.

Омар (a la mode francaise).

-----------------------------

Ингредиенты:- 1 омар, 4 столовые ложки белого бульона, 2 столовые ложки сливок, толченый мускатный орех и кайенский перец по вкусу; панировочные сухари.

Режим:- Выньте мясо из скорлупы и нарежьте его небольшими квадратными кусочками; положите бульон, сливки и приправу в кастрюлю, добавьте омара и дайте ему слегка закипеть в течение 6 минут. Подавайте его в скорлупе, которая должна быть хорошо очищена и иметь кайму из слоеной пасты; накройте ее хлебными крошками, положите маленькие кусочки масла и подрумяньте перед огнем или саламандрой.

Время. 1/4 часа.

Карри из омаров (первое блюдо).

--------------------------

Ингредиенты:- 1 омар, 2 луковицы, 1 унция сливочного масла, 1 столовая ложка порошка карри, 1/2 пинты среднего бульона, сок 1/2 лимона.

Режим:- Выньте мясо из скорлупы и нарежьте его красивыми квадратными кусочками; обжарьте лук бледно-коричневого цвета в сливочном масле, добавьте порошок карри и бульон и тушите, пока он не загустеет, когда положите в омара; тушите все медленно в течение 1/2 часа, периодически помешивая; и непосредственно перед отправкой на стол добавьте лимонный сок. Подавайте с ним отварной рис, как и с другими карри.

Время. В общей сложности 3/4 часа.

Котлеты из омаров (первое блюдо).

----------------------------

Ингредиенты: - 1 большой куриный омар, 1 унция свежего сливочного масла, 1/2 столовой ложки соли, толченый мускатный орех, тертый мускатный орех, кайенский перец и белый перец по вкусу, яйцо и панировочные сухари.

Режим:- Выньте мясо из скорлупы, растолките его в ступке с маслом и постепенно добавьте булаву и приправу, хорошо перемешивая ингредиенты; взбейте все до однородной пасты и добавьте немного икры; разделите смесь на кусочки одинакового размера и сформуйте их как котлеты. Они не должны быть очень толстыми. Смажьте их яйцом, посыпьте хлебными крошками и воткните в верхнюю часть каждого из них короткий кусочек маленького когтя; обжарьте их до приятного коричневого цвета в кипящем сале и слейте их перед огнем на сите.; красиво разложите их на блюде и полейте бешамелем посередине, но не поверх котлет.

Время. Примерно через 8 минут после приготовления котлет.

Пирожки с омарами (первое блюдо).

----------------------------

Ингредиенты:- Фарш из омара, 4 столовые ложки бешамеля, 6 капель соуса из анчоусов, лимонный сок, кайенский перец по вкусу.

Режим:- Выстелите сковородки слоеной пастой и положите в каждую по маленькому кусочку хлеба: накройте пастой, смажьте яйцом и выпекайте светлого цвета. Возьмите столько омаров, сколько требуется, очень мелко измельчите мясо и добавьте вышеуказанные ингредиенты; перемешайте его на огне в течение 6 минут; снимите крышки с пирожков, выньте хлеб, заполните смесью и замените крышки.

Омары в горшочках.

---------------

Ингредиенты:- 2 омара; приправа по вкусу из мускатного ореха, толченого мускатного ореха, белого перца и соли; 1/4 фунта сливочного масла, 3 или 4 лавровых листа.

Режим:- Осторожно выньте мясо из скорлупы, но не разрезайте его. Положите немного сливочного масла на дно блюда, выложите омара как можно ровнее, с лавровым листом и приправой между ними. Накройте маслом и выпекайте в течение 3/4 часа в нежной духовке. Когда все будет готово, слейте все на сито и положите кусочки в банки для заливки, окружив их приправой. Когда остынет, полейте его топленым маслом, и, если оно очень сильно приправлено, оно сохранится некоторое время.

Время. 3/4 часа.