Отварной лосось. Ингредиенты:- 6 унций соли на каждый галлон воды, достаточно воды, чтобы покрыть рыбу.

Режим:- Накипь и очистите рыбу, и будьте осторожны, чтобы внутри не осталось крови; положите ее в рыбный котел с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее, добавив соль в вышеуказанной пропорции. Быстро доведите его до кипения, снимите всю пену и дайте ему слегка закипеть, пока рыба не будет готова, что произойдет, когда мясо легко отделится от кости. Только опыт может научить повара определять время для варки рыбы; но особенно следует помнить, что она никогда не должна быть недоодета, так как тогда нет ничего более нездорового. Не оставляйте его в чайнике и после того, как он достаточно сварится, так как это сделает его безвкусным, водянистым и бесцветным. Слейте воду и, если она не нужна в течение нескольких минут, держите ее в тепле с помощью теплых салфеток, накрытых сверху. Подавайте на горячей салфетке, украсьте нарезанным лимоном и петрушкой, а также отправьте к столу соус из омаров или креветок и простое растопленное сливочное масло. К этой рыбе обычно прилагается блюдо с заправленным огурцом.

Время. 8 минут на каждый фунт. для крупного толстого лосося; 6 минут для тонкой рыбы.

Примечание. Нарезанный лимон следует положить на стол вместе с этой рыбой; и немного сока, выжатого поверх нее, многие считают самым приятным дополнением. Вареный горох также, по мнению некоторых знатоков, считается особенно подходящим для подачи с лососем.

Соус из лосося и каперсов.

-----------------------

Ингредиенты: - 2 ломтика лосося, 1/4 фунта жидкого теста, 1/2 чайной ложки нарезанной петрушки, 1 шалот; соль, перец и тертый мускатный орех по вкусу.

Режим:- Выложите лосося в форму для запекания, положите на него кусочки сливочного масла и добавьте другие ингредиенты, втирая немного приправы в рыбу; часто поливайте ее; когда закончите, выньте и слейте в течение минуты или двух; положите в блюдо, залейте каперсным соусом и подавайте. Лосось, заправленный таким образом, с томатным соусом, очень вкусный.

Время. Около 3/4 часа.

Лосось в ошейнике.

----------------

Ингредиенты:- Кусок лосося, скажем, 3 фунта, высокая приправа из соли, толченого мускатного ореха и перца; вода и уксус, 3 лавровых листа.

Режим:- Разделите рыбу; чешую, кости и тщательно вымойте ее; протрите и вотрите приправу внутри и снаружи; сверните и крепко свяжите; положите в чайник, залейте уксусом и водой (1/3 уксуса, пропорционально воде); добавьте лавровый лист и хорошую приправу из соли и цельного перца и тушите до готовности. Не снимайте крышку. Подавать с растопленным сливочным маслом или соусом из анчоусов. Для сохранения рыбы в ошейнике вскипятите жидкость, в которой она была приготовлена, и добавьте еще немного уксуса. Налейте, когда остынет.

Время. 3/4 часа, или, скорее, больше.

Лосось в карри.

---------------

Ингредиенты:- Любые остатки отварного лосося, 3/4 пинты крепкого или среднего бульона, 1 луковица, 1 столовая ложка порошка карри, 1 чайная ложка соуса Харви, 1 чайная ложка соуса из анчоусов, 1 унция сливочного масла, сок 1/2 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Режим:- Нарежьте лук на мелкие кусочки и обжарьте их бледно-коричневого цвета на сливочном масле; добавьте все ингредиенты, кроме лосося, и тушите на медленном огне, пока лук не станет мягким, периодически помешивая содержимое; нарежьте лосося небольшими квадратными кусочками, тщательно удалите всю кожу и кости, положите его в кастрюлю и дайте ему постепенно прогреться; но не позволяйте ему долго кипеть.

Время. 3/4 часа.

Котлеты из лосося.

---------------

Нарежьте ломтики толщиной 1 дюйм и приправьте их перцем и солью; смажьте лист белой бумаги маслом, положите каждый ломтик на отдельный кусок, скручивая их концы; слегка обжарьте на чистом огне и подавайте с анчоусным или каперсным соусом. Когда требуется более высокая приправа, добавьте несколько измельченных трав и немного специй.

Время. от 5 до 10 минут.

Лосось по-женевски.

--------------------

Ингредиенты:- 2 ломтика лосося, 2 нарезанных шалота, немного петрушки, небольшой пучок зелени, 2 лавровых листа, 2 моркови, толченый мускатный орех, перец и соль по вкусу, 4 столовые ложки мадеры, 1/2 пинты белого бульона, загуститель сливочного масла и муки, 1 чайная ложка эссенции анчоусов, сок 1 лимона, кайенский перец и соль по вкусу.

Режим:- Натрите дно кастрюли сливочным маслом и положите в нее шалот, зелень, лавровый лист, морковь, мускатный орех и приправу; перемешайте их в течение 10 минут на чистом огне и добавьте мадеру или херес; тушите на медленном огне в течение 1/2 часа и процедите через сито над рыбой, которая тушится в этом соусе. Как только рыба достаточно сварится, уберите весь ликер, за исключением небольшого количества, чтобы лосось оставался влажным, и положите его в другую кастрюлю; добавьте бульон, загустейте маслом и мукой и положите анчоусы, лимонный сок, кайенский перец и соль; выложите лосося на горячее блюдо, полейте его частью соуса, а оставшуюся часть подавайте в супнице.

Время. 1-1/4 часа.