Рыбный бульон.

-----------

Ингредиенты:- 2 фунта. говядины или телятины (их можно опустить), любые виды обрезков белой рыбы, рыбы, которую нужно заправить к столу, 2 луковицы, кожура 1/2 лимона, пучок сладких трав, 2 моркови, 2 литра воды.

Режим:- Нарежьте рыбу и положите ее вместе с другими ингредиентами в воду. Варить на медленном огне в течение 2 часов, тщательно снять сливки и процедить. Когда требуется более богатый бульон, обжарьте овощи и рыбу, прежде чем добавлять воду.

Время. 2 часа.

Примечание. Не делайте рыбный бульон задолго до того, как он понадобится, так как он скоро прокиснет.

Суп из раков.

--------------

Ингредиенты:- 50 раков, 1/4 фунта сливочного масла, 6 анчоусов, крошка 1 французского рулета, немного икры омара, приправа по вкусу, 2 литра среднего бульона или рыбного бульона.

Режим:- Раков очистить от скорлупы и положить рыбу между двумя тарелками, пока они не станут желанными; растереть скорлупу в ступке с маслом и анчоусами; когда хорошо взбить, добавить пинту бульона и варить на медленном огне в течение 3/4 часа. Процедите его через сито для волос, положите в него остаток бульона вместе с крошкой булочек; дайте ему вскипеть и протрите его через тамми вместе с икрой омара. Положите рыбу, но не дайте супу закипеть, после того как он будет протерт через тамми. При необходимости добавьте приправу.

Время. 1-1/2 часа.

Суп из угря.

---------

Ингредиенты:- 3 фунта. угрей, 1 луковица, 2 унции сливочного масла, 3 лезвия булавы, 1 пучок сладких трав, 1/4 унции перца, соль по вкусу, 2 столовые ложки муки, 1/4 пинты сливок, 2 литра воды.

Режим:- Вымойте угрей, нарежьте их тонкими ломтиками и положите в кастрюлю с маслом; дайте им закипеть в течение нескольких минут, затем залейте их водой и добавьте лук, нарезанный тонкими ломтиками, зелень, мускатный орех и приправу. Варите на медленном огне, пока угри не станут мягкими, но не ломайте рыбу. Аккуратно выньте их, плавно смешайте муку в тесто со сливками, доведите до кипения, залейте угрями и подавайте на стол.

Время. 1 час, а точнее больше.

Примечание. Этот суп можно приправить по-другому, опустив сливки и добавив немного кетчупа.

Суп из омаров.

-------------

Ингредиенты. 3 больших омара или 6 маленьких; крошка французского рулета, 2 анчоуса, 1 луковица, 1 небольшой пучок сладких трав, 1 полоска лимонной цедры, 2 унции сливочного масла, немного мускатного ореха, 1 чайная ложка муки, 1 пинта сливок, 1 пинта молока; шарики из фарша, булава, соль и перец по вкусу, панировочные сухари, 1 яйцо, 2 литра воды.

Режим:- Выберите мясо из омаров и взбейте плавники, подбородок и маленькие когти в ступке, предварительно убрав коричневый плавник и мешок в голове. Положите его в кастрюлю для тушения вместе с крошкой рулета, анчоусами, луком, зеленью, лимонной цедрой и водой; осторожно варите на медленном огне, пока все хорошее не будет извлечено, и процедите. Растереть икру в ступке с маслом, мускатным орехом и мукой, смешать со сливками и молоком. Дайте одному вскипеть, одновременно добавив нарезанные кусочками хвосты. Сделайте шарики из фарша с остатками омара, приправьте булавой, перцем и солью, добавив немного муки и несколько хлебных крошек; смочите их яйцом, разогрейте в супе и подавайте на стол.

Время. 2 часа, а точнее больше.

Устричный суп -1.

-------------

Ингредиенты:- 6 дюжин устриц, 2 литра белого бульона, 1/2 пинты сливок, 2 унции сливочного масла, 1-1/2 унции муки; соль, кайенский перец и мускатный орех по вкусу.

Режим:- Ошпарьте устриц в их собственном ликере; выньте их, очистите от бороды и положите в супницу. Возьмите пинту бульона, добавьте бороды и ликер, который необходимо тщательно процедить, и варите на медленном огне в течение 1/2 часа. Снимите его с огня, снова процедите и добавьте оставшийся бульон с приправой и булавой. Доведите его до кипения, добавьте загустевшее масло и муку, варите на медленном огне в течение 5 минут, добавьте кипящие сливки, залейте ими устриц и подавайте на стол.

Время. 1 час.

Примечание. Этот суп можно сделать менее насыщенным, используя молоко вместо сливок и сгущение с корнем стрелы вместо масла и муки.

Устричный суп -2

--------------

Ингредиенты:- 2 литра хорошего бульона из баранины, 6 дюжин устриц, 2 унции сливочного масла, 1 унция муки.

Режим:- Отварите устриц и ошпарьте их в собственном ликере; затем добавьте его, хорошо процеженный, в бульон; загустейте с маслом и мукой и варите на медленном огне в течение 1/4 часа. Положите устрицы, хорошо перемешайте, но не дайте им закипеть, и подавайте очень горячими.

Время. 3/4 часа.

Суп из креветок.

-----------

Ингредиенты:- 2 литра рыбного бульона или воды, 2 пинты креветок, крошки французского рулета, соус из анчоусов или грибной кетчуп по вкусу, 1 лезвие булавы, 1 пинта уксуса, немного лимонного сока.

Режим:- Выньте хвосты креветок, положите тела в кастрюлю с 1 лезвием булавы, 1/2 пинты уксуса и таким же количеством воды; тушите их в течение 1/4 часа и процедите ликер. Положите рыбный бульон или воду в кастрюлю для тушения; добавьте процеженный ликер, растолките креветки крошкой рулета, смоченной небольшим количеством супа, протрите их через тамми и постепенно смешайте с супом; добавьте кетчуп или соус из анчоусов по вкусу с небольшим количеством лимонного сока. Когда он хорошо приготовится, положите несколько собранных креветок, дайте им полностью нагреться и подавайте на стол. Если не достаточно густо, добавьте немного масла и муки.

Время. 1 час.