Рис нужно тщательно промыть. Хороший способ сделать это-положить его в дуршлаг, в глубокую кастрюлю с водой. Хорошо разотрите рис руками, поднимая дуршлаг в воду и вынимая его, и меняйте воду, пока она не станет чистой; затем слейте воду. Таким образом, песок оседает в воде, а рис остается тщательно чистым.

Лучший способ приготовления риса-это приготовление его на пару. При кипячении в большом количестве воды он теряет часть своего и без того небольшого процента азотистых элементов. Для его приготовления требуется гораздо меньше времени, чем для любого другого зерна. Как и все высушенные зерна и семена, рис набухает при варке в несколько раз по сравнению с первоначальной массой. При приготовлении каждое зернышко риса должно быть отдельным и отчетливым, но при этом совершенно нежным.

Рис на пару.

-------------

Замочите чашку риса в одном и четвертом стаканах воды в течение часа, затем добавьте чашку молока, превратите в блюдо, подходящее для подачи его со стола, и поместите в пароварку или закрытую пароварку над чайником с кипящей водой и паром в течение часа. Его следует периодически помешивать вилкой в течение первых десяти - пятнадцати минут.

Вареный рис (японский метод).

------------------------------

Тщательно очистите рис, промыв его в нескольких водах, и замочите на ночь. Утром слейте воду и поставьте вариться в равном количестве кипятка, то есть пинту воды на пинту риса. Для приготовления пищи следует использовать кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Нагрейте воду до кипения, затем добавьте рис и, помешав, поставьте на крышку, которую не нужно снова снимать во время кипения. Сначала, когда вода закипит, пар будет свободно вырываться из-под крышки, но когда вода почти испарится, что произойдет через восемь-десять минут, в зависимости от возраста и качества риса, будет наблюдаться только слабый намек на пар, и затем кастрюлю нужно будет снять с огня в какое-нибудь место на плите, где она не будет гореть, чтобы набухнуть и высохнуть в течение пятнадцати-двадцати минут.

Для варки риса обычным способом требуется две кварты кипятка на одну чашку риса. Его следует быстро прокипятить до готовности, затем сразу же слить воду и поставить в умеренную духовку, чтобы он стал сухим. Время от времени слегка ковыряя и приподнимая вилкой, он станет более шелушащимся и сухим. Однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы не размять рисовые зерна.

Рис с соусом из инжира.

--------------------

Приготовьте на пару чашку лучшего риса, как указано выше, и, когда все будет готово, подавайте с соусом из инжира. Положите ложку инжирного соуса на каждое блюдце риса и подавайте с большим количеством сливок. Рис, подаваемый таким образом, не требует сахара для заправки и является самым полезным блюдом для завтрака.

Апельсиновый рис.

-----------

Рис вымыть и пропарить. Приготовьте несколько апельсинов, разделив их на секции и разрезав каждую секцию пополам, удалив семена и всю белую часть. Слегка посыпьте апельсины сахаром и дайте им постоять, пока варится рис. Подавайте по порции апельсина на каждое блюдце с рисом.

Рис с изюмом.

-------------------

Тщательно вымойте чашку риса, замочите его и приготовьте в соответствии с указаниями для приготовленного на пару риса. После того, как рис начал набухать, но до того, как он размягчился, слегка размешайте в нем, используя для этого вилку, чашку изюма. Подавать со сливками.

Рис с персиками.

------------------

Приготовьте рис на пару, а когда закончите, подавайте со сливками и хорошо созревшим персиком, очищенным и нарезанным на каждом отдельном блюде.

Подрумяненный рис.

-------------

Выложите чашку риса на неглубокую форму для выпечки и поставьте в умеренно горячую духовку, чтобы она подрумянилась. Его нужно будет часто перемешивать, чтобы предотвратить горение и обеспечить однородность цвета. Каждое зернышко риса, когда оно достаточно подрумянится, должно быть желтовато-коричневого цвета, примерно такого же цвета, как созревшая пшеница. Парите так же, как и для обычного риса, используя только два стакана воды на каждую чашку коричневого риса и опуская предварительное замачивание. При правильном приготовлении каждое ядро будет отделено, сухое и мучнистое. Рис, приготовленный таким образом, несомненно, более удобоварим, чем при приготовлении без подрумянивания.