Все зерновые, за исключением риса, и различные зерновые блюда требуют длительной варки с мягким и непрерывным нагревом, чтобы так разложить их ткани и превратить их крахмал в декстрин, чтобы сделать их легко перевариваемыми. Даже так называемые "приготовленные на пару" зерна, которые рекламируются как готовые к употреблению через пять или десять минут, требуют гораздо более длительного приготовления, чтобы правильно приспособить их для переваривания. Эти так называемые быстро подготовленные зерна просто пропариваются перед измельчением, что приводит к уничтожению любых низших организмов, содержащихся в зерне. Затем они измельчаются и измельчаются. 

Бикарбонат соды и извести добавляют, чтобы помочь растворить альбуминоиды, а иногда диастазу, чтобы помочь превращению крахмала в сахар; но в этом подготовительном процессе нет ничего, что настолько изменило бы химическую природу зерна, чтобы сделать его готовым к легкому перевариванию за пять или десять минут. Недостаточно приготовленное зерно, хотя оно может быть вкусным, не находится в состоянии, на которое легко воздействуют пищеварительные жидкости, и, следовательно, остается непереваренным, чтобы действовать как механический раздражитель.

Вода-это жидкость, обычно используемая для приготовления зерна, но многие из них богаче и тоньше ароматизированы, когда молоко смешивается с водой, от одной части до двух частей воды. Особенно это касается риса, мамалыги и фарины. Когда используется вода, мягкая вода предпочтительнее жесткой. Соль не требуется, но если она вообще используется, ее обычно добавляют в воду перед перемешиванием зерна или муки.

Необходимое количество жидкости зависит от различных зерен, способа их измельчения, способа их приготовления и консистенции, желаемой для вареного зерна, причем для каши требуется больше жидкости, чем для каши.

Все зерна должны быть тщательно осмотрены, прежде чем их поставят вариться.

При варке зерна следует соблюдать следующие моменты:

1. Точно измерьте как жидкость, так и зерно одной и той же посудой или двумя одинаковыми по размеру.

2. Пусть вода закипит, когда будет введено зерно, но не позволяйте ей кипеть в течение длительного времени до тех пор, пока она значительно не испарится, так как это изменит соотношение воды и зерна в достаточной степени, чтобы изменить консистенцию кашицы при варке. Вводите зерно медленно, чтобы не остановить опускание на дно, и все загустеет.

3. Непрерывно перемешивайте зерно, пока оно не застынет, но не после этого. Зерна гораздо более аппетитны, если, будучи должным образом размягченными, их все еще можно заставить сохранить свою первоначальную форму. Перемешивание делает препарат пастообразным и разрушает его внешний вид.

При приготовлении всех кашиц с мукой или мукой рекомендуется превратить материал в тесто с частью жидкости, оставшейся от заданного количества, прежде чем вводить его в кипящую воду. Это предотвращает тенденцию вариться в комках, столь частую, когда сухая мука рассыпается в кипящую жидкость. Однако необходимо позаботиться о том, чтобы добавлять увлажненную часть очень медленно, энергично помешивая, чтобы кипение не было остановлено. Для увлажнения используйте теплую воду. Другие указания, данные для целых или дробленых зерен, применимы к измельченным продуктам.

Поместите зерно, когда оно достаточно приготовлено, в холодильник или в какое-нибудь место, где оно быстро остынет (так как медленное охлаждение может вызвать брожение), чтобы оно оставалось на ночь.