В период между рождением и зрелостью животных их плоть претерпевает очень значительные изменения. Например, когда животное молодо, жидкости, содержащиеся в тканях мышц, содержат большую долю того, что называется белком . Этот белок, который также является главным компонентом яичного белка, обладает особенностью свертываться или затвердевать при определенной температуре, подобно белку вареного яйца, в мягкую белую жидкость, больше не растворимую или способную растворяться в воде. 

По мере того как животные стареют, эта специфическая животная материя постепенно уменьшается пропорционально другим составляющим сока плоти. Таким образом, причина, по которой телятина, баранина белые и без подливки при приготовлении, заключается в том, что большое количество белка, содержащегося в них, затвердевает или свертывается. С другой стороны, причина, по которой говядина и баранина коричневые и имеют подливку , заключается в том, что доля белка, которую они содержат, невелика по сравнению с большим количеством жидкости, которая растворима и не свертывается.

Качество мяса животного в значительной степени зависит от природы пищи, которой оно питалось, поскольку пища обеспечивает материал, из которого производится мясо. Если пища не подходит и не хороша, мясо тоже не может быть хорошим. Опытным в этом вопросе хорошо известно, что мясо животных, питающихся мучнистыми продуктами, такими как кукуруза, пульс и т. Д., Является твердым, хорошо ароматизированным, а также экономичным в приготовлении пищи; что мясо тех, кто питается сочными и мясистыми веществами, такими как корни, обладает этими качествами в несколько меньшей степени; в то время как мясо тех, чья пища содержит фиксированное масло, такое как льняное семя, жирное, ярко окрашенное и грубое в жире, и если пища использовалась в больших количествах, обладает отвратительным вкусом.

Для хорошего качества мяса необходимо, чтобы животное было совершенно здоровым во время его забоя. Как бы ни была незначительна болезнь у животного, неполноценность в качестве его мяса, как пищи, несомненно, будет произведена. В большинстве случаев, действительно, поскольку мясо больных животных имеет тенденцию к очень быстрому гниению, оно становится не только нездоровым, но и абсолютно ядовитым из-за поглощения вируса нездорового мяса в системы тех, кто его принимает. Внешние признаки хорошего и плохого мяса будут описаны в отдельной главе, но здесь мы можем предположить, что слой всего полезного мяса, когда он только что убит, прочно прилипает к кости.

Еще одним обстоятельством, сильно влияющим на качество мяса, является обработка животного перед его забоем . Это в немалой степени влияет на его ценность и полезность. Это будет легко понять, когда мы подумаем о тех ведущих принципах, с помощью которых поддерживается и поддерживается жизнь животного. Это переваривание его пищи и усвоение этой пищи в его субстанцию. Природа, осуществляя этот процесс, сначала уменьшает пищу в желудке до состояния мякоти под названием химуса, которая проходит в кишечник и там разделяется на два принципа, каждый из которых отличается от другого. Во-первых, молочно-белая жидкость, питательная часть, поглощается бесчисленными сосудами, которые открываются на слизистой оболочке или внутренней оболочке кишечника. 

Эти сосуды, или абсорбенты, выпускают жидкость в общий канал, или дорогу, по которой она передается в крупные вены по соседству с сердцем. Здесь она смешивается с венозной кровью (которая черная и нечистая), возвращающейся из каждой части тела, а затем она поставляет отходы, которые образуются в циркулирующем потоке артериальной (или чистой) кровью, снабжающей материю для субстанции животного. Кровь животного, пройдя свой путь по всем частям тела и набрав свои отходы из переваренной пищи, теперь поступает в сердце, и под действием этого органа она проходит через легкие, чтобы там получить свое очищение от воздуха, который вдыхает животное. 

Снова возвращаясь к сердцу, она проталкивается через артерии и оттуда распределяется бесчисленными разветвлениями, называемыми капиллярами, даруя каждой части животного жизнь и пищу. Другой принцип: часть питательных веществ выходит из кишечника и таким образом избавляется от них. Теперь будет легко понять, как плохо влияет на плоть, если животное убивают, когда циркуляция его крови была увеличена чрезмерным вождением, неправильным использованием или другими причинами возбуждения до такой степени быстроты, что капилляры не могут выполнять свои функции и заставляют кровь застывать в его мельчайших сосудах. Там, где это имело место, мясо будет темного цвета и быстро станет гнилым, так что личные интересы и гуманность диктуют доброе и нежное обращение со всеми животными, предназначенными служить пищей для человека.