Нежирная, сочная говядина, баранина и телятина составляют основу всех хороших супов; поэтому желательно приобретать те куски, которые обеспечивают самую богатую сочность, и такие, которые только что убиты. Несвежее мясо делает их плохими, а жир не так хорошо приспособлен для их приготовления. 

Главное искусство в составлении хорошего густого супа состоит в том, чтобы так соразмерить несколько ингредиентов, чтобы вкус одного не преобладал над другим, и чтобы все предметы, из которых он состоит, составляли приятное целое. Для этого необходимо позаботиться о том, чтобы корни и травы были идеально очищены, а вода была пропорциональна количеству мяса и других ингредиентов. Обычно на фунт мяса для супов можно добавить кварту воды, а на соусы-половину этого количества. 

При приготовлении супов или подливок нежное тушение или тушение на медленном огне несравненно лучше. Можно, однако, заметить, что действительно хороший суп никогда не может быть приготовлен иначе, как в хорошо закрытом сосуде, хотя, возможно, большая полезность достигается случайным воздействием воздуха. Супы, как правило, занимают от трех до шести часов и гораздо лучше готовятся за день до того, как они понадобятся. Когда суп остынет, жир может быть гораздо легче и полностью удален; и когда он выливается, необходимо позаботиться о том, чтобы не нарушить осадок на дне сосуда, который настолько мелкий, что он уйдет через сито. Тамис-лучшее ситечко, и если суп процедить, пока он горячий, пусть тамис или ткань предварительно смочены в холодной воде. 

Прозрачные супы должны быть совершенно прозрачными, а загустевшие супы-по консистенции сливок. Чтобы загустеть и придать форму супам и подливкам, используют картофельную слизь, корень стрелы, хлебные крошки, изинглас, муку и масло, ячмень, рис или овсянку, хорошо растертые в небольшом количестве воды. Кусок отварной говядины, растертый в кашицу, с небольшим количеством масла и муки, протертый через сито и постепенно включенный в суп, станет отличным дополнением. 

Когда суп кажется слишком жидким или слишком слабым , крышку котла следует снять, и содержимое должно кипеть до тех пор, пока некоторые водянистые части не испарятся; или следует добавить некоторые из загустителей, упомянутых выше. Когда супы и соусы хранятся изо дня в день в жаркую погоду, их следует каждый день разогревать, класть в свежие ошпаренные кастрюли или супницы и помещать в прохладный погреб. В умеренную погоду может быть достаточно через день.

Для приготовления супов и подливок требуются различные травы и овощи. Из них основными являются ячмень, перловая крупа, пшеничная мука, овсяная мука, хлебные крошки, горох, фасоль, рис, вермишель, макароны, изинглас, картофельная слизь, грибной или грибной кетчуп, шампиньоны, пастернак, морковь, свекла, репа, чеснок, шалот и лук. Нарезанный лук, обжаренный с маслом и мукой, пока он не подрумянится, а затем протертый через сито, отлично усиливает цвет и вкус коричневых супов и соусов и составляет основу многих изысканных приправ, приготовленных поваром. Чем старше и суше лук, тем сильнее будет его аромат. Лук-порей, огурец или уксус бурнет; сельдерей или измельченные семена сельдерея. Последний, хотя и столь же крепкий, не придает нежной сладости свежему овощу; и при использовании в качестве заменителя его вкус должен быть исправлен добавлением небольшого количества сахара. 

Семена кресс-салата, петрушка, тимьян обыкновенный, тимьян лимонный, тимьян апельсиновый, майоран узловатый, шалфей, мята, зимние пряности и базилик. Поскольку свежий зеленый базилик редко можно достать, а его прекрасный аромат вскоре теряется, лучший способ сохранить экстракт-вылить вино на свежие листья.

Для приправы супов берутся лавровый лист, помидор, эстрагон, кервель, бурнет, душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, мускатный орех, черный и белый перец, эссенция анчоусов, лимонная цедра и сок, а также апельсиновый сок Севильи. Последний придает более тонкий вкус, чем лимон, а кислота намного мягче. Эти материалы, с вином, грибным кетчупом, соусом Харви, томатным соусом, в сочетании с другими ингредиентами, превращаются в почти бесконечное разнообразие превосходных супов и подливок. Супы, которые должны составлять основную часть трапезы, конечно, не должны быть ароматизированы, как соусы, которые предназначены только для того, чтобы придать вкус какому-то конкретному блюду.