Историки утверждают, что ячмень является самым древним из всех культивируемых зерновых. По-видимому, это было главное хлебное растение у древних евреев, греков и римлян. Евреи особенно высоко ценили зерно, и священная история обычно использует его взаимозаменяемо с пшеницей, говоря о плодах Земли.

У древних греков и римлян ячмень был почти единственной пищей простых людей и солдат. Муку превратили в кашу по следующему рецепту: "Высушите у огня или в духовке двадцать фунтов ячменной муки, затем высушите ее. Добавьте три фунта льняной муки, полфунта семян кориандра, две унции соли и необходимую воду." Если требовалось особенно восхитительное блюдо, добавлялось также немного проса, чтобы придать пасте больше "сцепления и деликатности"." Ячмень также использовался целиком в качестве пищи, и в этом случае он был сначала высушен, что до сих пор является способом его приготовления в некоторых частях Палестины и во многих районах Индии, а также на Канарских островах, где он известен как гофио .

Во времена Карла I ячменная мука почти полностью заменила пшеницу в качестве пищи простых людей в Англии. В некоторых частях Европы, Индии и других восточных странах он все еще в основном потребляется как обычная мучная пища крестьян и солдат. Первые поселенцы Новой Англии также в значительной степени использовали его для приготовления хлеба.

Ячмень менее питателен, чем пшеница, и для многих людей менее приятен на вкус. Он также несколько уступает по усвояемости. Его крахмальные клетки менее растворимы, они обеспечивают большую устойчивость к желудочному соку.

Существует несколько различных видов ячменя, но тот, который чаще всего культивируется, обозначается как двухрядный, или двухухий ячмень. По общей структуре зерно ячменя напоминает пшеницу и овес.

Просто лишенное внешней оболочки, зерно называется шотландским молотым или горшечным ячменем . Подвергнутый еще большему процессу удаления волокнистой внешней оболочки зерна, он образует то, что известно как перловая крупа . Перловая крупа, измельченная в муку, известна как патентный ячмень . Ячменную муку, из-за того, что она содержит так мало глютена, необходимо смешивать с пшеничной мукой для приготовления хлеба. При добавлении в небольшом количестве в цельнозерновой хлеб он имеет тенденцию сохранять буханку влажной, и некоторые считают, что он улучшает вкус.

Наиболее распространенное использование этого злака в качестве пищи-в виде перлового, или шотландского, ячменя. При хорошей варке ячменю требуется около двух часов для переваривания.