Цель пищи - способствовать росту, снабжать силой и теплом, а также снабжать материалом для восстановления отходов, которые постоянно происходят в организме. Каждый вздох, каждая мысль, каждое движение изнашивают какую-то часть хрупкого и чудесного дома, в котором мы живем. Различные жизненные процессы удаляют эти изношенные и бесполезные частицы; и для поддержания здоровья тела их потеря должна быть восполнена постоянно возобновляемыми запасами материала, должным образом приспособленного для пополнения изношенных и поврежденных тканей. Этот восстанавливающий материал должен поступать через пищу и питье, и лучшая пища-это та, с помощью которой желаемая цель может быть достигнута наиболее легко и идеально. Большое разнообразие в характере различных тканей тела делает необходимым, чтобы пища содержала различные элементы, чтобы каждая часть могла быть должным образом питаема и пополнена.

Элементы питания.

-------------------

Различные элементы, содержащиеся в пище, следующие: крахмал, сахар, жиры, белок, минеральные вещества, неперевариваемые вещества.

Усваиваемые пищевые элементы часто группируются в соответствии с их химическим составом в три класса: углеродистые, азотистые и неорганические. Углеродистый класс включает крахмал, сахар и жиры; азотистый-все белковые элементы; а неорганический включает минеральные элементы.

Крахмал содержится только в растительной пище; все злаки, большинство овощей и некоторые фрукты содержат крахмал в изобилии. В лаборатории природы производится несколько видов сахара: тростниковый, виноградный, фруктовый и молочный сахар. Первый получают из сахарного тростника, сока кленов и корня свеклы. Виноградный и фруктовый сахар содержится в большинстве фруктов и в меде. Молочный сахар является одним из компонентов молока. Глюкоза, искусственный сахар, напоминающий виноградный сахар, в настоящее время в основном производится путем химического воздействия на крахмал кукурузы или картофеля; но ему не хватает сладости натуральных сахаров, и он ни в коем случае не является их подходящей заменой. Белок находится в чистом, несвязанном состоянии в белке яйца, который почти полностью состоит из белка. Он существует в сочетании с другими элементами пищи во многих других продуктах, как животных, так и растительных. Он в изобилии содержится в овсянке и в некоторой степени в других злаках, а также в овощных соках. Все натуральные продукты содержат элементы, которые во многих отношениях напоминают белок и настолько тесно связаны с ним, что для удобства их обычно классифицируют под общим названием "белок"." Главным из них является глютен, который содержится в пшенице, ржи и ячмене. Казеин, содержащийся в горохе, бобах и молоке, а также фибрин мякоти, являются элементами этого класса.

Жиры содержатся как в животной, так и в растительной пище. Из животных жиров распространенными примерами являются сливочное масло и сало. В растительной форме жир в изобилии содержится в орехах, горохе, бобах, в различных зернах и в некоторых фруктах, таких как оливки. Поскольку природа снабдила его орехами, бобовыми, зерновыми, фруктами и молоком, этот элемент всегда находится в состоянии тонкого разделения, которое лучше всего приспособлено для его переваривания. Поскольку он чаще всего используется в виде свободных жиров, таких как масло, сало и т. Д., Он не только затрудняет переваривание сам по себе, но часто мешает перевариванию других пищевых элементов, которые смешиваются с ним. Несомненно, никогда не предполагалось, что жиры должны быть настолько изменены из их естественного состояния и отделены от других элементов пищи, чтобы их можно было использовать в качестве отдельного предмета питания. То же самое можно сказать и о других углеродсодержащих элементах, сахаре и крахмале, ни один из которых при использовании в одиночку не способен поддерживать жизнь, хотя при правильном и естественном сочетании с другими элементами пищи они выполняют наиболее важную роль в питании организма. Большинство продуктов содержат определенный процент минеральных элементов. Зерно и молоко обеспечивают эти элементы в изобилии. Целлюлоза, или древесная ткань, овощей и отруби пшеницы являются примерами неперевариваемых элементов, которые, хотя и не могут быть превращены в кровь в тканях, служат важной цели, придавая объем пище.

За исключением глютена, ни один из пищевых элементов, при использовании в одиночку, не способен поддерживать жизнь. Истинная пищевая субстанция содержит некоторые из всех пищевых элементов, количество каждого из которых варьируется в разных продуктах.

Использование пищевых элементов.

--------------------------

Что касается цели, которой служат эти различные элементы, то эксперименты выдающихся физиологов показали, что углеродистые элементы, которые в целом составляют большую часть пищи, служат трем целям в организме;

1. Они обеспечивают материал для производства тепла;

2. Они являются источником силы, когда их принимают в сочетании с другими элементами пищи;

3. Они пополняют жировые ткани организма. Из углеродистых элементов, крахмала, сахара и жиров, жиры производят наибольшее количество тепла пропорционально количеству; то есть из фунта жира вырабатывается больше тепла, чем из равного веса сахара или крахмала; но это очевидное преимущество более чем уравновешивается тем фактом, что жиры гораздо труднее перевариваются, чем другие углеродистые элементы, и если полагаться на них, чтобы обеспечить достаточный материал для телесного тепла, было бы много вреда в перенапряжении и возникновении заболеваний органов пищеварения. Тот факт, что природа обеспечила гораздо больше крахмала и сахаров, чем жиров в естественном рационе человека, по-видимому, указывает на то, что они должны были быть главным источником углеродсодержащей пищи; тем не менее жиры, взятые в такой пропорции, в какой их обеспечивает природа, являются необходимыми и важными элементами пищи.

Азотистые пищевые элементы особенно питают мозг, нервы, мышцы и все более оживленные и активные ткани организма, а также служат стимулом для изменения тканей. Следовательно, можно сказать, что пища с дефицитом этих элементов является особенно плохой пищей.

Неорганические элементы, главными из которых являются фосфаты, содержащиеся в карбонатах поташа, соды и извести, помогают обеспечить необходимый строительный материал для костей и нервов.

Правильное сочетание продуктов.

-----------------------------

Хотя важно, чтобы наша пища содержала некоторые из всех различных пищевых элементов, эксперименты как на животных, так и на людях показывают, что эти элементы, особенно азотистые и углеродистые, необходимо использовать в определенных пропорциях, так как система способна присваивать только определенное количество каждого из них; и любой избыток, особенно азотистых элементов, не только бесполезен, но даже вреден, так как избавление системы от избытка налагает дополнительную задачу на органы пищеварения и выделения. Относительная доля этих элементов, необходимых для того, чтобы составить пищу, которая полностью отвечает требованиям системы, составляет шесть углеродистых к одному азотистому. Ученые посвятили много тщательных исследований и экспериментов определению количеств каждого из пищевых элементов, необходимых для ежедневного питания людей в различных условиях жизни, и стало общепризнанным, что из азотистого материала, который должен составлять одну шестую часть потребляемых питательных веществ, около трех унций-это все, что может быть использовано в течение двадцати четырех часов здоровым взрослым человеком среднего веса, выполняющим умеренный объем работы. Однако многие продукты питания испытывают недостаток в том или ином из этих элементов и нуждаются в дополнении другими продуктами, содержащими дефицитный элемент в избытке, поскольку использование диеты, в которой отсутствует какой-либо один из питательных элементов, хотя в целом это может быть все, с чем могут справиться органы пищеварения, на самом деле является голоданием и со временем приведет к серьезным результатам.

Таким образом, очевидно, что следует проявлять большую осторожность при выборе и сочетании пищевых материалов. Такие знания имеют первостепенное значение в обучении поваров и домработниц, поскольку на них ложится выбор продуктов питания для повседневных потребностей домашнего хозяйства; и они должны не только понимать, какие продукты лучше всего подходят для удовлетворения этих потребностей, но и как их сочетать в соответствии с физиологическими законами.