Правильно ли вы печете и всё о муке?
Пшеничная мука - это основа нашей любимой выпечки. Но с мукой не всегда подходит один размер. Один вид муки лучше всего подходит для выпечки хлеба, другой - для выпечки. Читайте дальше, чтобы найти муку, подходящую для любой выпечки.
Два типа пшеницы
Есть два вида пшеницы: твердая и мягкая. Ключевое различие между ними - содержание белка. Твердая пшеница содержит больше белка, чем мягкая пшеница, и именно белок, содержащий глютен, способствует росту хлеба и других хлебобулочных изделий.
Место выращивания пшеницы может определять содержание белка: северо-запад США и западная Канада производят твердую пшеницу с очень высоким содержанием белка, а в южных штатах США выращивают более мягкую пшеницу с меньшим содержанием белка.
Мука общего назначения
Универсальная мука включает в себя удачный баланс твердой и мягкой муки. И, как следует из названия, это тип муки, который позволяет вам делать самые разные хлебобулочные изделия, не прибегая к запасам нескольких видов муки.
Что делать из универсальной муки: печенье, торты, кексы, быстрый хлеб, бисквиты и корки для пирогов.
Мука
В хлебе используется мука с высоким содержанием белка (около 13 процентов по сравнению с 11 процентами для универсальной муки). При смешивании с водой и проявлении путем смешивания и замешивания глютен становится эластичным и растягивается вокруг пузырьков газа, производимых дрожжами. Когда пузырьки газа расширяются в духовке, глютен уносится прочь. В результате получается красивый жирный буханка хлеба.
Интересно, что из всех зерен пшеница - единственная, которая содержит белки, вырабатывающие глютен. Для правильного роста хлеб, приготовленный из других злаков (например, ржи, кукурузы или овса), должен быть обогащен пшеничной мукой или глютеном.
Как домашний пекарь, вы можете игнорировать формулировки на этикетках хлебной муки «первая прозрачная мука», «патентованная мука» и «мука с высоким содержанием глютена». Вам подойдет смесь хлебной муки любого национального бренда.
Можно ли заменить хлебную муку универсальной мукой? Да, ты можешь. Хлебная мука дает вам ту же эластичную крошку, которая часто бывает в хлебе, но вы можете заменить ее на муку AP и все равно получить красивую буханку хлеба.
Что приготовить из хлебной муки: хлеб, булочки и рецепты, для которых требуется жевательная эластичная крошка.
Мука для торта
Мука для тортов - это мука с низким содержанием белка (около 8 процентов белка), которая также отбеливается хлором, который изменяет структуру крахмала и жиров и делает муку слегка кислой. Всегда просеивайте муку для выпечки, прежде чем использовать ее в рецепте.
В крайнем случае, вы можете заменить муку для тортов универсальной мукой - то есть с некоторыми настройками . Прямая замена универсальной муки в рецептах, специально разработанных для муки для тортов, не принесет хороших результатов. Однако вы можете приблизиться к муке для тортов, уменьшив уровень белка в универсальной муке - сделайте это, добавив в муку кукурузный крахмал:
Как приготовить муку для кексов: из каждой чашки универсальной муки удалите 2 столовые ложки муки и замените ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала. Перед использованием в рецептах муку хорошо просейте.
Что приготовить из муки для тортов: торты и другие рецепты, в которых это необходимо.
Кондитерская мука
Кондитерская мука - это мука со средним содержанием белка (около 9 процентов белка), из которой образуется нежная корочка для пирогов. Если вы используете муку со слишком большим содержанием белка, ваше тесто может стать жестким; слишком мало, и тесто может стать ломким, и с ним будет трудно работать. Medium в самый раз.
В крайнем случае, вы можете приготовить свой собственный вариант мучной кондитерской , смешав одну часть кукурузного крахмала с двумя частями универсальной муки.
Что приготовить из мучной выпечки: Пирог, выпечка, панировка для кляре и жареной пищи.
Самоподнимающаяся мука
Самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхлитель, поэтому добавлять разрыхлители не нужно.
Вы можете приготовить самоподнимающуюся муку: просто добавьте 1½ чайных ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли на стакан муки (или по весу: 5-7 г разрыхлителя и 0,5 г соли на 100 г муки). .
Что приготовить из самоподнимающейся муки: быстрый хлеб, печенье, кексы и блины.
Цельнозерновая мука
Цельнозерновая мука содержит все питательные вещества, содержащиеся в зернах пшеницы, и позволяет получать плотную и насыщенную выпечку. Если 100% цельнозерновой хлеб кажется вам слишком полезным, попробуйте соотношение половину цельнозерновой муки и половину хлебной муки.
Возможно, вам придется отрегулировать количество жидкости, чтобы мука полностью увлажнялась (используйте больше воды, если вы добавляете цельнозерновую муку в рецепт, и меньше, если вы заменяете хлебную муку на цельнозерновую).
Примечание: натуральные масла в муке, особенно цельнозерновой, могут испортиться и прогоркнуть. Муку всех видов следует хранить в холодильнике или морозильной камере, если вы печете ее нечасто. Он должен пахнуть и иметь "пшеничный" вкус, а не затхлый или несвежий.
Подробнее о пшенице
Ягоды пшеницы состоят из отрубей, зародышей и эндосперма:
Отрубей является жесткой внешней оболочкой , которая покрывает ягоду пшеницы. Отруби являются отличным источником клетчатки и также содержат большинство минералов. Поскольку отруби имеют острые края, которые мешают развитию клейковины, они удаляются во время измельчения, а затем часто добавляются обратно.
Росток является частью зерна , которая станет заводом. Зародыши пшеницы очень богаты белком и витамином B. Его удаляют в процессе помола, потому что из-за высокого содержания жира мука быстрее прогоркнет. Зародыши пшеницы следует хранить в холодильнике.
Эндосперма является пищей , что семя будет потреблять на своем пути , чтобы стать растением. У муки, которую мы используем для выпечки, кроме цельнозерновой, были удалены зародыши и отруби. Остающийся эндосперм состоит в основном из крахмала и белка.
Свежемолотая пшеница может хорошо пахнуть, но из нее получается не оптимальный хлеб: по мере старения мука образует более прочную клейковину, в результате чего получается более эластичное тесто и более легкий хлеб. При старении цвет муки также меняется с бледно-желтого на белый. Мукомолы ускорили этот процесс старения с помощью хлора и аскорбиновой кислоты (витамина С), которые также помогают муке выглядеть белее.
Мука для хлебопечки
Специальная мука для хлебопечки, как правило, представляет собой просто муку с высоким содержанием белка, хотя некоторые бренды могут содержать кондиционеры для теста, такие как солодовая ячменная мука (диастатический солодовый порошок), аскорбиновая кислота или лецитин.
Конверсия из чашки в грамм для разных видов муки
Одна чашка универсальной муки = 4,5 унции (128 г)
Один стакан хлебной муки = 4,8 унции (136 г)
Одна чашка кондитерской муки = 4,25 унции (120 г)
Одна чашка муки для пирожных = 3,9 унции (111 г)
Один стакан цельнозерновой муки = 4,25 унции (120 г)
Содержание белка в пшеничной муке
США и Канада
Мука универсальная (по стране) 11-12%
Универсальная мука (Южные США) 7,5-9,5%
Хлебная мука 12-13%
Цельнозерновая мука 11-15%
Мука кондитерская 8-9%
Мука для жмыха 7-8%
Витальная пшеничная клейковина 70-85%
Европейская мука
Итальянская мягкая пшеница типа 0 или 00 11-12%
French Type 55 (смесь твердых и мягких сортов пшеницы) 9-10%
Английская простая мука 7-10%
О жизненно важном пшеничном глютене
Если у вас нет места для хранения или выпекается недостаточно часто, чтобы купить несколько разных видов муки, вы можете купить небольшой пакет глютеновой муки. Добавляя примерно столовую ложку глютена на каждую чашку муки в вашем рецепте, вы можете сделать свою универсальную муку по уровню протеина и крепости хлебной муки (следуйте инструкциям на упаковке). Это дорого, но небольшая часть имеет большое значение. Глютен можно приобрести в магазинах здорового питания и в некоторых супермаркетах.
Ссылки по теме
0 комментарий